۲۰ آذر ۱۳۹۹

طرز تهیه کباب سلطانی با جزئیات کامل، هم برگ هم کوبیده، با یک تیر دو نشان بزنید!

پیش از اینکه به سراغ طرز تهیه کباب سلطانی در خانه برویم بد نیست کمی با این نوع کباب ایرانی بیشتر آشنا شوید. اجازه دهید با یک سؤال شروع کنیم! انتخاب شما میان کباب برگ و کوبیده کدام است؟ اگر کباب خور حرفه‌ای باشید حتماً میدانید که انتخاب از میان این دو نوع کباب کار سختی است. کوبیده و برگ هردو از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین کباب‌های گوشت ایرانی هستند. چاره کار برای وقت‌هایی که میان سفارش دادن یکی از این دو کباب می‌مانید سفارش کباب سلطانی است!

کباب سلطانی ترکیبی از دو کباب پرطرفدار برگ و کوبیده است. با سفارش یک پرس سلطانی هردو این کباب‌ها را در یک بشقاب برای شما سرو می‌کنند؛ اما هدف ما از این مقاله سفارش کباب سلطانی از رستوران‌ها نیست. ما می‌خواهیم طرز تهیه کباب سلطانی مجلسی را به شما آموزش دهیم تا بتوانید در خانه‌ی خودتان یک کباب حرفه‌ای برای مهمان‌هانتان تدارک ببینید. با ما همراه باشید.

مواد لازم در تهیه کباب سلطانی

گوشت راسته گوسفندی ۸۰۰ گرم
گوشت چرخ‌کرده یک کیلوگرم
پیاز ۸ عدد
نمک و فلفل به میزان لازم
زعفران دم‌کرده مقدار لازم
سماق به مقدار لازم

این میزان از مواد در طرز تهیه کباب سلطانی برای ۴ نفر کافیست. موادی که در بالا نوشتیم برای آماده کردن ۴ سیخ کباب کوبیده و ۴ سیخ کباب برگ کفایت می‌کند. اگر تعدادتان کمتر یا بیشتر است می‌توانید مواد را به نسبت تعداد نصف یا چند برابر کنید.

طرز تهیه کباب سلطانی: مرحله اول، کباب برگ

کباب برگ یک مدل از انواع کباب‌های ایرانی است که از گوشت لخم گوسفندی تهیه می‌شود. این کباب یکی از مجلسی‌ترین غذاهاست و به خاطر استفاده از گوشت راسته گوسفندی در تهیه آن، به نسبت کباب کوبیده گران‌تر است.

از آنجایی که سلطانی ترکیبی از برگ و کوبیده است، ما تصمیم داریم در اولین مرحله از طرز تهیه کباب سلطانی روش تهیه و پخت کباب برگ را به شما آموزش دهیم و بعد به سراغ کوبیده برویم.

طرز تهیه کباب برگ در خانه

ابتدا گوشت را به همراه ۳ عدد از پیازهایی که در دستور نوشتیم و خلالی خرد کرده‌اید، مقدار بسیار کمی نمک و فلفل مزه دار کنید. پیازها باید زیر و روی گوشتتان را به‌خوبی بپوشاند. حداقل ۶ ساعت و حداکثر ۲۴ ساعت برای طعم دار شدن گوشت زمان لازم است. اگر فرصت شما در طرز تهیه کباب سلطانی محدود است پیازها را رنده کنید و گوشت را در آن بخوابانید. می‌توانید از کمی روغن‌زیتون هم در این مرحله هم استفاده کنید و اجازه دهید گوشت برای ۶ ساعت داخل یخچال استراحت کند.
بعد از طعم دار شدن گوشت تخته را کمی با آب ولرم نم‌دار کنید. گوشت را به تخته منتقل کرده و از یک‌طرف با دقت باز کنید. گوشت تنها باید از یک‌طرف باز و نازک شود، نه اینکه آن را به دو قسمت تقسیم کرد.
این مرحله در طرز تهیه کباب برگ بسیار مهم است. در این مرحله باید گوشت را به‌اصطلاح کاردی کنیم. پس به صورت افقی و به کمک پشت کارد به دو طرف گوشت روی تخته ضربه بزنید. مراقب باشید گوشت پاره نشود. بعد از کاردی کردن گوشت را به نوارهای عمودی به عرض ۱۰ تا ۱۲ سانت برش بزنید.
حالا نوبت به سیخ کشیدن کباب است. یک نوار از گوشت کاردی شده را بردارید و روی تخته کار قرار دهید. کباب را به سیخ بزنید، به این شکل که سیخ مخصوص کباب برگ باید از وسط گوشت بگذرد. توجه کنید که سیخ کباب باید عمود بر خطوری کاردی شده وارد گوشت‌ شود. نوار دیگری از گوشت را درست پشت سر نوار اول به همان سیخ بزنید تا جایی که اندازه کباب برگ شما به طول ۲۰ تا ۲۵ سانتی‌متر برسد.
در آخر که تمام گوشت‌ها را به سیخ کشیدید لبه‌های دو یا سه نوار گوشت در هر سیخ را با ضربه‌های آهسته پشت تیغه کارد به هم بچسبانید و نمک و فلفل را روی گوشت‌ها بپاشید.

در آخرین بخش از مرحله اول طرز تهیه کباب سلطانی باید گوشت‌ها را کباب کنید. برای انجام این مرحله دست نگه‌دارید تا کوبیده هم آماده شود و بعد هردو را هم‌زمان روی آتش قرار دهید.

طرز تهیه کباب سلطانی: مرحله دوم کباب کوبیده

کباب کوبیده یکی از قدیمی‌ترین کباب‌های ایرانی است که به جرئت می‌توان گفت همه ما ایرانی‌ها برای یک‌بار هم که شده طعم آن را چشیده‌ایم مگر اینکه از کودکی گیاه‌خوار بوده باشید! این کباب ترکیبی از گوشت چرخ‌کرده مخلوط، پیاز رنده شده و ادویه است که روی آتش کباب می‌شود و طعم بسیار بی‌نظیری دارد. در این مرحله از طرز تهیه کباب سلطانی به سراغ جر دوم این کباب یعنی کباب کوبیده رفته‌ایم. با ما همراه باشید.

طرز تهیه کباب کوبیده در خانه

اولین مرحله در طرز تهیه کوبیده انتخاب گوشت مناسب است. گوشت چرخ‌کرده مخلوط که ترکیبی از گوشت گوسفندی و گوشت سردست و قلوه‌گاه گوساله باشد بهترین گزینه برای پخت کباب کوبیده است.
۵ پیاز باقیمانده از دستور طرز تهیه کباب سلطانی برای ترکیب با گوشت کباب کوبیده در نظر گرفته شده است. برای آماده کردن کوبیده پیازها را رنده کنید. آب آن را به خوبی جدا کنید و دور بریزید. این مرحله را به دقت انجام دهید چراکه کیفیت بافت و انسجام کباب کوبیده شما تا حد زیادی وابسته به این مرحله است.
گوشت‌ها را حدود ۳ بار چرخ کنید تا برای ورز دادن آماده شوند. سپس ادویه‌های دلخواه، زعفران و پیاز رنده شده را به گوشت اضافه کنید و به خوبی با دست ورز دهید. هرچه بیشتر و بهتر ورز دهید کباب باکیفیت‌تری خواهید داشت.
بعد از ورز دادن باید گوشت را برای دو ساعت داخل یخچال استراحت دهید تا کاملاً خنک شود.
و اما آخرین بخش در این مرحله از طرز تهیه کباب سلطانی مربوط به سیخ زدن کباب کوبیده است. کسانی که قرار است برای اولین بار کوبیده بپزند از این بخش می‌ترسند؛ اما با کمی دقت دیگر جای ترسیدن نیست. حتماً میدانید که اگر کباب کوبیده خوب به سیخ زده نشود از آن جدا شده و روی آتش می‌ریزد و پس برای سیخ شدن آن دستتان را کمی خیس کنید و مقداری از گوشت بردارید. آن را با دقت بر روی سیخ فرم دهید. سروته کباب را چک کنید و با فشار دست به سیخ بچسبانید. در نهایت با انگشت شیارهایی بر روی آن ایجاد کنید.

طرز تهیه کباب سلطانی: مرحله آخر، کباب کردن

بهترین حالت برای پخت کباب آتش دادن آن روی آتش زغال است؛ پس اگر فضای باز مناسبی دارید، زغال را آماده کنید. کباب برگ و کوبیده زغالی طعم متفاوت‌تری دارد. در غیر این صورت می‌توانید هردو کباب را در کباب‌پز برقی، گازی و یا در فر هم بپزید.

برای درست کردن آتش، زغال را روشن کنید و باد بزنید تا زمانی که شعله‌ زغال به رنگ آبی متمایل شود. زغال‌ها که به این حالت رسید نوبت چیدن سیخ‌ها روی آتش است. برای پختن دو طرف کباب برگ سرجمع ۲-۳ دقیقه و برای پخت کباب کوبیده هم ۶-۷ دقیقه زمان لازم است. حواستان باشد که هنگام کباب کردن سیخ‌ها را مدام بچرخانید تا همه طرف آن به خوبی پخته شود.

نحوه سرو کباب سلطانی

حقیقتاً گزینه‌های مختلفی برای سرو کباب وجود دارد اما اگر قرار است کباب را برای وعده ناهار سرو کنید بهتر است با پخت برنج ایرانی آن را به یک پرس چلوکباب سلطانی مخصوص تبدیل کنید. چلو کره یکی از بهترین گزینه‌ها برای سرو در کنار بشقاب کباب سلطانی است.

البته این غذا با نان داغ تازه به همراه سبزی‌خوردن و دوغ محلی هم سرو می‌شود. برای سرو کباب سلطانی با برنج پیشنهاد می‌کنیم به تعداد نفرات چلو کره قالبی با ته‌دیگ زعفرانی آماده کنید. حالا کافی است برای هر نفر یک قالب برنج در بشقاب بگذارید و در کنارش یک سیخ کوبیده و یک سیخ برگ قرار دهید. اگر سمت دیگر بشقاب را هم با گوجه کبابی، لیموترش یا نارنج، مقداری ترشی کلم و کمی ریحان تازه تزئین کنید که دیگر حجت تمام کرده‌اید.

طرز تهیه کباب سلطانی شاید کمی وقت‌گیر و نیازمند دقت باشد اما سخت نیست. ما دستور خودمان را به ساده‌ترین شکل ممکن در بالا به شما آموزش دادیم. اگر کباب سلطانی را طبق این دستور در خانه آماده کردید حتماً نتیجه را برای ما هم بنویسید.

اگر از دوستداران کباب هستید،مطالعه مقالات زیر را از دست ندهید.