طرز تهیه قلیه ماهی اصیل با تمامی نکات
رابطه شما با غذاهای دریایی چطور است؟ فرهنگ غذا شهر به شهر متفاوت است. معمولاً شهرهایی که فاصله کمی با دریا دارند، وعده‌هایشان با گوشت سفید و غذاهای دریایی بیشتر عجین شده است. اگر دلتان خواست بوی دریا را حس کنید، یاد نخلستان‌های جنوب بیفتید و طعم تند غذاهای محلی را بچشید، ما یک آموزش بی‌نظیر برایتان آماده کرده‌ایم تا با هم طرز تهیه قلیه ماهی را یاد بگیریم.
وقتی اسم این غذا به گوشتان می‌رسد یاد چه غذایی میافتید؟ اگر از من بپرسید به شما می‌گویم یاد هیچ غذایی! چون قلیه ماهی به تنهایی یک مزه متفاوت و جداگانه‌ای از دیگر غذاهای ایرانی دارد.
قلیه چه نوع غذایی است؟ قلیه نوعی خورش است که با ترکیب گوشت، سبزیجات و یک طعم‌دهنده ترش‌مزه آماده می‌شود. مبدا این غذا شهرهای جنوبی کشورمان است. امروزه قلیه ماهی در تمامی شهرها طرفداران زیادی دارد.
آشپزهای حرفه‌ای، مراحل طبخ یک غذا را به صورت موازی انجام می‌دهند. انگار که چند دست داشته باشند و در زمان کمتری بهترین غذا را آماده کنند. اما من به شما پیشنهاد می‌کنم اگر برای بار اول قرار است یک غذا را درست کنید، آن را به صورت مرحله به مرحله و با رعایت نوبت آماده کنید. بعد از این که با تمامی فوت و فن‌های آن آشنا شدید، می‌توانید آن را سریع‌تر درست کنید. ما در ادامه هم روش پخت سریع و هم روش گام به گام را برایتان توضیح می‌دهیم.
مواد لازم در طرز تهیه قلیه ماهی
- فیله ماهی (شیر، سنگسر، شوریده، حلوا، قباد، سرخو، هامور، کتو و …): نیم کیلو
- عصاره تمر هندی: ۱ پیمانه
- سیر: ۷ یا ۸ حبه
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- سبزی قلیه ماهی (گشنیز، شنبلیله): نیم کیلو
- ادویه قلیه ماهی (زردچوبه، نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز): به مقدار لازم
- آرد: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن مایع: به مقدار لازم
دستور پخت سریع برای طرز تهیه قلیه ماهی
- پیاز را با کمی روغن تفت دهید.
- سیر را به پیاز اضافه کرده و چند ثانیه سرخ کنید.
- ادویه‌ها و آرد را اضافه کنید.
- سبزی قلیه ماهی را هم اضافه کرده و تفت دهید.
- تمر هندی خیس کرده را از صافی عبور دهید و شیره آن را درون خورش بریزید.
- حدود ۲ لیوان آب به خورش اضافه کرده و اجازه دهید کمی بپزد.
- ماهی‌های مزه‌دار شده را درون ظرف دیگری تفت دهید تا کمی سرخ شوند.
- ماهی را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید به همراه سبزی بپزد.
- بعد از ۴۰ دقیقه به خورش سر بزنید و طعم آن را بچشید. اگه جا افتاده بود، نوش جانتان.
راهنمای گام به گام پخت خورش قلیه ماهی
مواد لازم را تهیه کردید؟ من همراه شما هستم تا طرز تهیه قلیه ماهی را به صورت قدم به قدم با هم پیش برویم.
پیازها را ساطوری یا به ابعاد ریز خورد کنید. آن را با مقداری روغن سرخ کرده تا کم حجم و طلایی شود.
سیرها را با رنده ریز کرده و به پیاز اضافه کنید تا عطر آن در فضا بلند شود. اما به خاطر داشته باشید که سیر را نباید زیاد سرخ کنید، چرا که تلخ می‌شود. آن‌وقت شما می‌مانید و یک خورش ناکام از مزه خوش!
ادویه مخصوص قلیه ماهی و آرد را به پیاز و سیر اضافه کنید و چند ثانیه تفت بدید.
حالا نوبت به اضافه کردن سبزی قلیه ماهی می‌رسد که تمام مدت به قابلمه چپ چپ نگاه می‌کرد و انتظار می‌کشید. سبزی را در پیاز و سیر و ادویه حدود ۳ دقیقه با حرارت متوسط تفت دهید. عطرش پیچید؟ این غذا کم کم بوی یک قلیه خوش‌طعم را در خانه جاری می‌کند.
یک لیوان آب جوش بر روی تمر هندی بریزید تا کمی خیس بخورد. این کار را انجام می‌دهیم تا شیره آن از هسته جدا شود. بعد از چند دقیقه تمر هندی را درون آبکش بریزید و شیره آن را از هسته جدا کنید. هسته‌ها را دور بریزید و شیره را نگه دارید. تمر هندی را به مخلوط پیاز و سیر و سبزی و ادویه اضافه کرده و هم بزنید.
حالا ۲ لیوان آبجوش هم به خورش اضافه کنید و اجازه دهید با شعله ملایم کمی بپزد و غلیظ شود.
تکه‌های ماهی را با کمی زردچوبه و پودر سیر مزه‌دار کنید. آن‌ها را با مقدار کمی روغن تفت دهید و به خورش اضافه کنید. حالا حدود۴۰ دقیقه خورش باید با حرارت بسیار کم بپزد تا جا بیفتد.
بعد از نیم ساعت به خورش سر بزنید و نمک آن را بچشید. اگر به غلظت مورد نظر رسیده آن را از روی شعله بردارید و آماده سرو کنید.
نکات مهم و ترفندهای پخت قلیه ماهی
طرز تهیه قلیه ماهی را برایتان گفتیم؛ ولی در هر غذایی رازهایی وجود دارد که تنها آشپزهای خبره از آن باخبرند. ما رازهای طبخ ایرانی یک قلیه ماهی خوشمزه را به شما می‌گوییم.
- نوع انتخاب ماهی برای این غذا خیلی مهم است. اگر بافت ماهی بیش از حد لطیف باشد، در حین پخت خورش، له می‌شود و ظاهر خوبی به غذا نمی‌دهد. برای قلیه ماهی بهتر است ماهی شیر را انتخاب کنید. البته از ماهی سنگسر و شوریده هم برای تهیه این غذا استفاده می‌شود.
- ماهی بدون تیغ انتخاب کنید. وجود تیغ ماهی درون خورش جالب نیست.
- در قسمت طرز تهیه قلیه ماهی گفتیم ادویه این خورش شامل ۲ نوع سبزی است؛ گشنیز و شنبلیله. مقدار سبزی گشنیز باید از شنبلیله بیشتر باشد. در واقع به ازای هر مقدار شنبلیله، ۴ برابر آن سبزی گشنیز اضافه کنید. در غیر این صورت مزه خورش شما تلخ می‌شود.
- سیر را حتما به شکل پوره شده یا رنده ریز درآورید.
- می‌توانید مقداری پودر تخم گشنیز هم به خورش قلیه ماهی اضافه کنید.
- اگر ظاهر پیاز در غذا را نمی‌پسندید، آن را پیش از سرخ کرده رنده کنید. پیاز هر چقدر ریزتر شود، خورش شما بهتر جا می‌افتد.
- اصالت این غذا در تند بودن آن است. اگر فلفل زیاد شما را اذیت می‌کند، آن را بسته به میزان دلخواه خود کم کنید.
- آرد برای قوام آمدن خورش اضافه می‌شود. شما می‌توانید آن را حذف کنید.
- اگر تمر هندی شما حاوی نمک است، برای اضافه کردن نمک به خورش دقت بیشتری داشته باشید.
- از رب انار ترش هم می‌توانید به جای تمر هندی استفاده کنید.
- برای خوش‌رنگ شدن خورش می‌توانید ۱ تا ۲ قاشق سوپخوری رب گوجه فرنگی به خورش اضافه کنید. رب را در مرحله تفت دادن ادویه‌ها اضافه کرده و تفت دهید. امکان حذف رب گوجه فرنگی وجود دارد و دلبخواهی است.
- راز خوشمزگی قلیه ماهی به کیفیت موادی است که انتخاب می‌کنید. بهتر است از ماهی تازه برای این غذای لذیذ استفاده کنید.
طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی
با تن ماهی؟ بله! این غذا حتی با تن ماهی هم طبخ می‌شود. البته در طعم اصیل آن دست برده می‌شود ولی روش طبخی راحت‌تر و سریع‌تر است.
اگر طعم ماهی مناسب ذائقه شما نبود یا حتی به ماهی مخصوص قلیه ماهی دسترسی نداشتید، می‌توانید این غذا را با تن ماهی هم درست کنید. تمامی مراحل را دنبال کنید، و در مرحله آخر روغن تن ماهی را جدا کرده و دور بریزید. تن ماهی را درون خورش بریزید و چند دقیقه‌ای برای پخت به آن فرصت دهید. به همین راحتی!
طرز تهیه قلیه ماهی با سبزی خشک
شاید همین الان که در حال خواندن این مطلب باشید، به فکر آماده کردن یک وعده غذایی برای امروز یا فردا بیفتید. اما یادتان بیفتد که سبزی مخصوص قلیه ماهی را در دسترس ندارید. اشکالی ندارد، شما باز هم می‌توانید این غذا را با سبزی خشک آماده کنید.
در این روش برای این که خورش شما به غلظت بهتری برسد، ۳ قاشق آرد را در هنگام تفت دادن پیاز و سیر اضافه کنید. سپس ادویه و سبزی خشک را اضافه کرده و چند ثانیه با شعله کم تفت دهید. سبزی خشک شما باید همان گشنیز و شنبلیله به صورت خشک شده باشد.
بعد از روش پخت قلیه ماهی حالا باید نحوه سرو آن را هم بدانید
قلیه ماهی با برنج سرو می‌شود. یک پلوی دم‌کشیده خوش‌طعم با ته‌دیگ زعفرانی آماده کنید و حق را به حق‌دار برسانید.
در کنار این غذا می‌توانید پیاز خام، سالاد بدون سس ماست، پیازچه و ترشی بر سر سفره داشته باشید.
این آموزش به همراه نکات مخصوص یک قلیه ماهی بندرعباسی بود. اما در شمال کشور هم این غذا طبخ می‌شود. با این تفاوت که در قلیه ماهی شمالی به جای استفاده از تمر هندی از رب انار ترش استفاده می‌کنند. شما فکر می‌کنید دیگر چه تفاوت‌هایی دارند؟ کدامشان را امتحان کردید و باب میلتان بوده؟