طرز تهیه قیمه بادمجون و نکات حرفه‌ای برای پخت یک خورشت جا افتاده
خورشت قیمه یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی به شمار می‌رود. این خورشت به شیوه‌های مختلفی طبخ می‌شود. در این نوشته قصد داریم طرز تهیه قیمه بادمجون را به شما آموزش دهیم. از انواع این خورشت می‌توان به خورش قیمه سیب زمینی و قیمه پلو مخلوط اشاره کرد. نوع خاصی از این خورشت در کشور عراق هم طبخ می‌شود که به قیمه نجفی معروف است. نوع طبخ و مواد تشکیل دهنده این خورشت کمی با طرز تهیه قیمه بادمجون ایرانی متفاوت است. مدت پخت این غذا بسته به زمان پخت گوشت متفاوت است اما به طور معمول جا افتادن خورشت بین دو تا سه ساعت زمان می‌برد. مواد لازم که در ادامه آمده است برای دو نفر است. شما می‌توانید در طرز تهیه قیمه بادمجان برای ۴ نفر یا بیشتر، مواد زیر را به نسبت مناسب زیاد کنید.
مواد لازم در طرز تهیه قیمه بادمجون
- گوشت گوسفندی با استخوان: ۳۰۰ گرم
- لپه: نصف لیوان
- بادمجان: دو عدد قلمی
- گوجه: دو عدد متوسط
- پیاز: دو عدد متوسط
- رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
- آبلیمو یا آبغوره: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن: به مقدار لازم
- نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه: به مقدار لازم
دستور پخت سریع قیمه بادمجان
- لپه را دو ساعت خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود.
- بادمجانها را پوست بگیرید حسابی نمک‌پاش کنید و بگذارید دو ساعت بماند.
- بادمجانها را در آبکش بریزید و روی آن آب بگیرید و بگذارید خشک شود.
- گوشت و پیازها را که نگینی خرد کرده‌اید با حرارت ملایم تفت بدهید.
- فلفل و زردچوبه را به گوشت اضافه کنید.
- حالا لپه را اضافه کنید و کمی با بقیه مواد تفت بدهید.
- پس از آن رب را به مواد اضافه کنید تا کمی تفت بخورد.
- ۴ لیوان آب بریزید و بگذارید جوش بیاید.
- اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم بپزد.
- بادمجانها و گوجه‌ها را سرخ کنید.
- پس از پخته شدن گوشت نمک را به خورشت اضافه کنید.
- در ۳۰ دقیقه پایانی بادمجان، گوجه دارچین و ترشی را به خورشت اضافه کنید.
مرحله به مرحله با طرز تهیه قیمه بادمجون
قبل از هر چیز لپه‌ها را به مدت دو ساعت در آب خیس کنید. پیاز را ریز کرده و با روغن روی حرارت تفت بدهید. پس از طلایی شدن پیاز گوشت را که قیمه قیمه کرده‌اید، به مدت ۵ دقیقه روی حرارت زیاد همراه با پیاز تفت بدهید.
حالا فلفل دارچین و زردچوبه را به آن اضافه کنید. پس از ۵ دقیقه که ادویه قیمه بادمجان و گوشت با هم تفت خوردند آب جوش را به ظرف اضافه کنید. مقدار آب باید به حدی باشد که آب روی گوشت‌ها را بگیرد. حالا شعله را کم کنید و اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم بپزد.
لپه را که از قبل خیس کرده بودید در یک ظرف با آب بپزید. در مدت پخت لپه‌ها کف روی آن را بگیرید. بعد از این که لپه پخت آن را آبکش کنید و روی آن آب بگیرید.
بادمجانها را پوست کرده و در اندازه مناسب خرد کنید. بادمجانها را در آبکش بریزید، به آنها حسابی نمک بزنید و بگذارید بماند تا تلخی آن گرفته شود. پس از ۳۰ دقیقه بادمجانها را بشویید و بگذارید خشک شود.
نصف پیاز را ریز کنید و در ظرف دیگری تفت دهید تا طلایی رنگ شود. حالا رب و کمی زردچوبه به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا همراه پیازها تفت بخورند. گوجه فرنگی را رنده کنید و به ظرف اضافه کنید. اجازه دهید تا آب آن تبخیر شود.
وقتی گوشت کاملا پخته شد لپه پخته شده را به همراه سه چهارم رب و گوجه که با پیاز تفت داده بودید به خورشت اضافه کنید. اجازه دهید مواد به مدت یک ربع روی حرارت ملایم با هم بپزند. پس از آن نمک و مقداری آبغوره به آن اضافه کنید.
گوجه و بادمجانها را سرخ کرده و پس از سرخ شدن روغن اضافی آن را با حوله کاغذی بگیرید. باقی مانده سس گوجه را به همراه مقداری آبغوره، نمک و فلفل و کمی آب داخل تابه بریزید و بگذارید به مدت یک ربع با حرارت ملایم همراه بادمجانها در تابه دربسته بپزند.
خورشت را با گوجه و بادمجان سرخ شده تزیین کرده و سرو کنید.
نکات مهم و ترفندها در طرز تهیه قیمه بادمجون
قیمه از جمله غذاهای ایرانی است که هرکسی به شیوه و روش خاص خود آن را طبخ می‌کند. مراحلی که در بخش قبل گفته شد در بیشتر روش‌های پخت این خورشت مشترک است و فقط نکات کوچکی ممکن است در هر طرز تهیه خورشت بادمجان متفاوت باشد. در ادامه نکاتی را که در خوش‌طعم شدن این غذای ایرانی به شما کمک می‌کند آمده است.
- طعم پیاز داغ تاثیر زیادی روی طعم قیمه دارد به همین دلیل بسیار مهم است که پیاز را خوب سرخ کنید.
- ترشی‌های مختلفی برای طعم دادن به این خورشت استفاده می‌شود. شما می‌توانید به جای آبلیمو یا آبغوره، از لیمو عمانی، غوره یا قره قروت ترش هم استفاده کنید. یک لیمو عمانی کوچک برای خورشت ۳ تا ۴ نفره کافی است. از آنجا که معمولا این خورشت را خیلی ترش نمی‌کنند بهتر است لیمو را بعد از پخته شدن گوشت و لپه به آن اضافه کنید. اگر در طبخ این خورشت از لیمو عمانی استفاده کردید در انتها لیموها را از داخل ظرف در بیاورید تا خورشت را تلخ نکند.
- حتما بادمجانها را از قبل نمک پاشی کنید و بگذارید نیم ساعت بماند. برای اینکه روغن کمتری مصرف شود می‌توانید آب نمک غلیظ درست کنید و بادمجان‌های خرد شده را دو ساعت در آن بخوابانید و بعد از آبکش کردن و خشک شدن بادمجان ها آنها را سرخ کنید.
- دارچین تاثیر زیادی در خوش طعم شدن خورشت شما دارد فقط یادتان باشد هنگام سرو غذا چوب دارچین را از خورشت خارج کنید.
- برای خوش رنگ و بو شدن خورشت می‌توان مقداری زعفران دم کرده نیز به آن اضافه کرد.
- لپه را حتما به صورت جداگانه بپزید و بعد از آبکش کردن آن را به خورشت اضافه کنید تا خورشت خوش بو و خوش طعم باقی بماند.
- استفاده از لپه در این خورشت اختیاری است، اما پیشنهاد می‌شود برای خوش رنگ و طعم شدن خورشت حتما از لپه استفاده کنید.
- اگر چه برخی افراد در طرز تهیه قیمه بادمجون از گوشت قلقلی به جای گوشت قیمه استفاده می‌کنند، اما بهترین گوشت در طرز تهیه قیمه مجلسی گوشت سردست گوسفند یا مغز ران گوساله است. طرز تهیه قیمه بادمجان با گوشت چرخ کرده هم زیاد فرقی با این روش ندارد و فقط باید گوشت قلقلی را جداگانه آماده کرده و در انتها به خورشت اضافه کنید.
- دقت داشته باشید زردچوبه و رب را حتما تفت بدهید تا خورشتتان بوی زهم نگیرد.
- یادتان باشد نمک را پس از اینکه گوشت پخت به خورشت اضافه کنید. اگر نمک را همزمان با سایر ادویه‌ها اضافه کنید گوشت دیرتر پخته می‌شود.
- بهترین ظرف برای پخت این غذا قابلمه مسی است.
بهترین چاشنی‌ها برای طبخ یک خورشت خوش رنگ و بو
برای اینکه خورشت شما خورشتی مجلسی و خوش طعم شود بهتر است پیش از اضافه کردن بادمجان به آن مقداری گلاب و پودر هل به آن اضافه کنید. دارچین هم تاثیر زیادی در عطر و طعم خورشت دارد. فقط حواستان باشد که دارچین زیاد در خورشت جوش نخورد چرا که باعث تیره شدن رنگ خورشت می‌شود.
آیا لیمو عمانی خورشت شما را تلخ می‌کند؟
برای جلوگیری از تلخ شدن خورشت باید لیمو عمانی را سوراخ کرده و نیم ساعت در آب جوش بخیسانید تا تلخی آن گرفته شود. بعد از گذشت این زمان لیمو را در ۱۵ دقیقه پایانی پخت خورشت به آن اضافه کنید.
شیوه سرو خورشت بادمجان
همانطور که می‌دانید در آشپزی ایرانی شیوه سرو غذا از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. پیشنهاد می‌کنم برای زیباتر شدن سفره این خورشت را در ظرف فیروزه‌ای سرو کنید. ترکیب رنگ قیمه با این رنگ جلوه زیبایی به سفره شما می‌دهد. برای این کار ابتدا خورشت را در ظرف بریزید و روی آن را با بادمجان، سیب زمینی و گوجه سرخ شده تزیین کنید.
سیب زمینی را هم می‌توانید به صورت نگینی یا خلال سرخ کنید و برای تزیین روی خورشت از آن استفاده کنید.
در این نوشته با طرز تهیه قیمه بادمجون آشنا شدید. این خورشت علاوه بر اینکه پای ثابت سفره ایرانی‌ها است در مجالس و مراسم نذری نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. آیا به خاطر دارید بهترین قیمه بادمجون را کجا خورده‌اید؟