کوفته برنجی در شهرهای مختلف ایران، سه دستور تهیه کوفته برنجی اصیل
کوفته یک نوع غذای نسبتاً سنگین ایرانی است که انواع مختلفی دارد و کوفته برنجی محبوب‌ترین نوع آن است. احتمالا بعد از دیدن تصاویرش خیال می‌کنید که این کوفته همان کوفته تبریزی معروف است؛ اما باید به شما بگوییم که این دو نوع کوفته تفاوت هایی با هم دارند و بیشترین تفاوتشان هم مربوط به مواد میانی کوفته است. هر عدد کوفته برنجی متوسط از این نوع حدود ۲۹۷ کالری دارد. این نوع کوفته در شهرهای مختلف ایران با دستور تقریباً یکسانی پخته می‌شود که کمی در جزئیات متفاوت هستند.
اگر بخواهیم صادق باشیم باید گفت دستور تهیه کوفته برنجی کمی دشوار است. شاید برای اولین بار از نتیجه کارتان راضی نباشید اما اصلاً جای نگرانی نیست پخت کوفته برنجی قلق‌های خاص خودش را دارد که در ادامه این مطلب به شما آموزش می‌دهیم. البته قبل از اینکه به سراغ قلق‌های پخت کوفته برویم اول نگاهی به دستور پخت کوفته در شهرهای مختلف ایران می‌اندازیم. طرز تهیه کوفته برنجی کرمانی، اصفهانی، یزدی، کوفته برنجی کرمانشاهی و کوفته برنجی تهران هرکدام جزئیات خاص خودشان را دارند که در ادامه بعضی از آن‌ها را به شما خواهیم گفت.
۱. دستور پخت کوفته برنجی ساده
تهرانی‌ها کوفه را با همان دستور ساده و اصلی‌اش می‌پزند. برای درست کردن کوفته با این روش به مواد اولیه زیادی احتیاج ندارید. این میزان از مواد که در ادامه برایتان می‌نویسیم در تهیه کوفته برنجی برای ۴ نفر کافی است.
مواد لازم
- گوشت چرخ‌کرده ۵۰۰ گرم
- پیاز ۳ عدد
- برنج خیس‌خورده ۱ پیمانه
- سبزی کوفته ساطوری ۳ پیمانه
- رب گوجه‌فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه ۱ قاشق چای‌خوری
- روغن، نمک، فلفل به میزان لازم
- زرشک و گردو به‌دلخواه
اگر تعدادتان کمتر و یا بیشتر از ۴ یا ۵ نفر است، کافی است این میزان از مواد را نصف و یا چند برابر کنید. مثلاً در طرز تهیه کوفته برنجی برای ۸ نفر باید مواد بالا را دو برابر کنید.
دستور تهیه سریع در پخت کوفته برنجی
- ابتدا باید سس کوفته را آماده کنید. پس پیاز را نگینی خرد کنید و در روغن سرخ کنید. نیمی از پیازداغ آماده‌شده را بردارید و کنار بگذارید. نمک و فلفل و زردچوبه را به باقی پیازداغ اضافه کنید و به همراه رب تفت دهید. ۴ لیوان آب جوش اضافه کنید و در تابه را ببندید تا سس روی حرارت ملایم بجوشد.
- گوشت، نمک، فلفل، زردچوبه، پیازداغ و برنج و سبزی را حسابی ورز دهید. سپس کوفته‌هایی به اندازه یک نارنگی درست کنید. وسط کوفته را با مقداری گردو و زرشک پر کنید و کوفته‌ها را یکی‌یکی درون سس قرار دهید. کوفته باید به مدت ۱ ساعت تا ۱ ساعت و نیم روی حرارت ملایم بپزد. توجه کنید که در دستور تهیه کوفته برنجی تهرانی لپه و آرد نخودچی استفاده نمی‌شود.
دستور تهیه کوفته برنجی بدون لپه به صورت مرحله‌به‌مرحله
- ابتدا پیازها را نگینی خرد کنید و در ۴ قاشق روغن تفت دهید تا طلایی شوند.
- نیمی از پیازداغ جدا کرده و کنار بگذارید.
- درون تابه‌ای رب را به همراه پیازداغ، مقداری زردچوبه، نمک و فلفل تفت دهید تا به اصطلاح بوی خامی رب گرفته شود.
- سپس ۴ لیوان آب جوش را به پیازداغتان اضافه کنید و بعد از اینکه سس شما جوش آمد زیر آن را کم کرده در تابه را ببندید و اجازه دهید سس شما روی حرارت ملایم تا زمان آماده شدن کوفته‌ها بپزد.
- در ظرف دیگری گوشت چرخ‌کرده را به همراه باقی‌مانده پیازداغ، زردچوبه، نمک و فلفل کمی ورز دهید.
- سبزی کوفته که شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، مرزه و ترخون است را به همراه برنج خیس‌خورده به گوشت اضافه کنید و حسابی ورز دهید.
- از مواد به اندازه یک نارنگی بردارید و کف دستتان شکل دهید. وسط کوفته را با انگشتتان گود کنید و آن را با مخلوط زرشک و گردو پر کنید. البته پر کردن کوفته‌ها کاملاً اختیاری است. دوباره کوفته برنجی را گرد کنید و کنار بگذارید.
- باقی مواد را هم به همین ترتیب آماده کنید.
- کوفته‌برنجی‌های آماده‌شده را یکی‌یکی داخل سس قرار دهید و در تابه را نیمه‌باز بگذارید تا کوفته‌ها روی حرارت ملایم به مدت ۱ ساعت بپزند.
- اگر دوست دارید کوفته برنجی شما سس غلیظ‌تری داشته باشد می‌توانید ده دقیقه آخر پخت حرارت را کمی بیشتر کنید.
۲. طرز تهیه کوفته برنجی اصفهانی
اصفهانی‌ها کوفته برنجی را با کمی تغییر در دستور اصلی آن می‌پزند. اگر می‌خواهید یک کوفته به سبک اصفهانی بپزید باید باقلای سبز خلال شده را هم به موادتان اضافه کنید. به ازای میزان موادی که در بالا گفتیم دو پیمانه هم باقلای پوست شده و خلال شده به کوفته برنجی اضافه کنید.
اصفهانی‌ها به جای سبزی کوفته، شوید می‌ریزند. پس سبزی را از دستور تهیه کوفته برنجی حذف کنید و به جای آن ۲ پیمانه شوید ساطور اضافه کنید. اگر شوید تازه نداشتید می‌توانید نصف پیمانه شوید خشک اضافه کنید.
در پخت کوفته به این روش نیاز نیست داخل کوفته‌ها را با زرشک و گردو پر کنید. رب را هم از دستور سس کوفته حذف کنید و به جای آن از مقداری زعفران استفاده کنید.
۳. طرز تهیه کوفته برنجی یزدی
- برای درست کردن کوفته به روش یزدی‌ها سس را طبق دستور اول آماده کنید؛ اما در آماده کردن مایه کوفته باید به چند نکته دقت کنید.
- یزدی‌ها در تهیه کوفته برنجی از لپه هم استفاده می‌کنند. پس ۱ پیمانه لپه پخته‌شده هم به موادتان اضافه کنید.
- در کوفته یزدی ابتدا لپه و برنج خیس‌خورده را جداگانه بپزید و وقتی نیم‌پز شدند از روی حرارت بردارید.
- گوشت، نمک، فلفل، زردچوبه و لپه را باهم چرخ کنید و بعد به همراه برنج نیم‌پز شده و نیم پیمانه آرد نخودچی حسابی ورز دهید تا به یک مایه یکدست و چسبناک برسید.
- وسط کوفته را با آلو خیس‌خورده و پیازداغ پر کنید و سپس کوفته‌ها را به همراه سیب‌زمینی‌های مکعبی شده داخل سس بپزید.
۴. طرز تهیه کوفته با مرغ
برای درست کردن کوفته برنجی با مرغ نیاز نیست کار خاصی انجام دهید فقط کافی است سینه مرغ چرخ شده را جایگزین گوشت گوسفندی چرخ شده کنید. همچنین می‌توانید سینه مرغ را جداگانه بپزید و مرغ ریش ریش شده را به همراه برنج نیم‌پز شده با باقی مواد آن‌قدر ورز دهید تا مایه کوفته شما چسبناک شود.
از آنجایی که احتمال باز شدن کوفته با مرغ ریش ریش شده بیشتر است، پیشنهاد می‌کنیم برای اینکه در طرز تهیه کوفته برنجی لپه و مرغ با مشکل روبرو نشوید یک عدد تخم‌مرغ هم به موادتان اضافه کنید تا چسبندگی آن بیشتر شود.
فوت‌وفن کوزه‌گری در پختن یک کوفته حرفه‌ای
- کوفته برنجی یک غذای ایرانی است که در اصل پخت آن با کوبیدن گوشت و له کردنش در هاون سنگی شروع می‌شود. این کار برای باز نشدن کوفته‌ها به هنگام پخت ضروری است؛ اما حالا که کسی گوشت را در هاون نمی‌کوبد برای اینکه حرفه‌ای‌تر عمل کنید بهتر است گوشت را سه مرتبه از چرخ‌گوشت رد کنید تا حسابی له شود.
- اگر می‌خواهید کوفته برنجی شما در نهایت بافت جالب‌تری داشته باشد فقط یک‌سوم گوشت را سه بار چرخ کنید و باقی را تنها ۱ بار از چرخ‌گوشت عبور دهید. با این کار تمام گوشت به حالت خمیری در نمی‌آید و بافت کوفته شما بعد از پخت دانه‌دار خواهد بود.
- چرب بودن بیش از حد گوشت کوفته می‌تواند باعث وا رفتن آن در سس بشود.
- وقتی کوفته‌ها را درون سس قرار می‌دهید نباید دمای سس کوفته پایین باشد. در این صورت احتمال باز شدن کوفته‌ها زیاد است.
- گوشت کوفته باید کم‌چرب و برنج هم باید برنج باکیفیت و خوش عطری باشد.
- اگر می‌خواهید کوفته شما عطر بهتری داشته باشد باید به ترکیب سبزی‌ها در این غذا دقت کنید. برای داشتن یک کوفته خوش عطروطعم و اصیل باید میزان تره، جعفری و گشنیز دو برابر باقی سبزی‌ها باشد.
- در ورز دادن مایه کوفته کوتاهی نکنید. ورز ندادن کافی یکی از مهم‌ترین دلایل باز شدن کوفته در حین پخت است.
- اگر می‌خواهید کوفته را با آلو پر کنید حتماً آن را از یک شب قبل خیس کنید.
- راستی این را هم بگوییم که اگر گیاه‌خوار هستید می‌توانید این غذا را بدون گوشت هم بپزید. طرز تهیه کوفته برنجی بدون گوشت کاملاً مشابه همان چیزی است که در ابتدا آموزش دادیم با این تفاوت که باید گوشت را از دستور حذف کنید و به جای آن لپه و آرد نخودچی را جایگزین کنید.
سرو کوفته برنجی
این غذا را می‌توانید با نان و یا به تنهایی میل کنید. کوفته برنجی در کنار نان سنگک یا نان محلی و سبزی‌خوردن و دوغ حسابی می‌چسبد.
ما تمام نکاتی که برای درست کردن یک کوفته حرفه‌ای لازم بود به شما آموزش دادیم حالا شما برایمان از تجربیات خودتان در پخت کوفته برنجی بگویید.