۸ مهر ۱۳۹۹

طرز تهیه کال کباب پیش‌غذای اشتهابرانگیز سفره‌های شمالی

قبل از اینکه به سراغ طرز تهیه کال کباب برویم بد نیست کمی با فرهنگ غذایی مردم گیلان و البته این پیش‌غذای خوشمزه و هوس برانگیز آشنا شویم. همان‌طور که میدانید سال‌هاست نام شهر رشت به عنوان شهر خلاق غذا در یونسکو به ثبت رسیده است. گذشته از این چندین مورد از غذاهای گیلانی هم به صورت مجزا در فهرست ملی و هم در یونسکو ثبت شده‌اند، از قضا کال کباب هم یکی از همان غذاهای گیلانی ثبت‌شده در یونسکو است.

کال کباب چیست؟

شاید با شنیدن نام کال کباب گمان کنید که با یک غذای سنگین و پر گوشت مانند کباب ترش و یا کته کباب مازندرانی روبرو هستید. البته این تصور مختص شما نیست، تمام کسانی که بدون آشنایی قبلی نام این پیش‌غذای گیلانی را می‌شنوند دچار این اشتباه هم می‌شوند؛ اما در حقیقت کال کباب مانند میرزا قاسمی معروف گیلانی یک پیش‌غذای بسیار خوشمزه و ساده است که معمولاً در کنار غذای اصلی به عنوان چاشنی یا مزه سرو می‌شود. کالری کال کباب در هر ۱۰۰ گرم حدود ۶۰۰ کالری است.

مانند اکثر پیش‌غذاهای گیلانی کال کباب هم با بادمجان کبابی آماده می‌شود و طعم و مزه اصلی آن به خاطر بوی دودی بادمجان کبابی‌هاست. طرز تهیه کال کباب اصلاً سخت نیست و می‌توان به راحتی در فرصت بسیار کوتاهی آن را آماده کرد. درست کردن این پیش‌غذا وقت زیادی لازم ندارد و مواد اولیه آن هم معمولاً در دسترس است، اما با درست کردن و قرار دادن آن در کنار غذای اصلی می‌توان تنوعی در طعم و مزه همیشگی غذاها ایجاد کرد. یا به نوعی با این کار می‌توان طعم نهایتی غذا را ارتقا داد.

در طرز تهیه کال کباب تنها به چهار ماده اصلی نیاز دارید، بادمجان، سبزی کال کباب، گردو و انار ترش، بادمجان، مغز گردو و انار ترش که تکلیفشان مشخص است، اما سبزی کال چیست؟ در درست کردن کال کباب به چند نوع سبزی محلی نیاز دارید که اصطلاحاً به آن‌ها سبزی کال گفته می‌شود. اگر ساکن گیلان باشید که می‌توانید این سبزی‌ها را به راحتی از بازار محلی تهیه کنید، در غیر این صورت معمولاً عطاری‌های بزرگ شهر این سبزی‌ها را به شکل خشک‌شده می‌فروشند. سبزی مخصوص کال کباب ترکیب سه نوع سبزی نعناع، خلواش و شوشاق است که به میزان مساوی باهم ترکیب می‌شوند.

مواد لازم در طرز تهیه کال کباب گیلانی

بادمجان درشت ۴ عدد
آب انار ترش یا آب‌غوره نیم فنجان
سبزى کال کباب ساییده شده ۲ قاشق غذاخوری
سیر ۴ حبه
نمک و فلفل به میزان کافی
مغز گردوى ساییده شده ۸۰ گرم

این میزان از مواد اولیه در طرز تهیه کال کباب دونفره کافی است.

اگر بخواهید کال کباب را به شیوه اصیل آشپزی گیلانی بپزید باید به جای استفاده از آب انار، دانه انار را به همراه گردو، سبزی و سیر در ظرف سفالی مخصوصی به نام نمکیار بسابید. نمکیار یک ظرف گرد سفالی است که زنان شمالی برای ساییدن انواع سبزی، گوجه‌سبز، دانه انار، سیر و گردو از آن استفاده می‌کنند. سبزی دلال یا دلار یکی از محبوب‌ترین سبزی‌های معطر شمالی است که درون همین ظرف‌ها ساییده می‌شود.

برای ساییدن سبزی‌ها درون این ظرف گلی یا سفالی ابتدا باید آن‌ها را به خوبی بشویید و بعد به وسیله یک سنگ صیقلی و گرد که اصطلاحاً به آن سوسنگ می‌گویند درون نمکیار حسابی له کنید. اگر به ظرف نمکیار دسترسی ندارید، می‌توانید مواد لازم در طرز تهیه کال کباب را به کمک گوشت‌کوب برقی حسابی میکس کنید. این کار را می‌توانید در هاون هم انجام دهید.

طرز تهیه کال کباب مرحله به مرحله

برای درست کردن کال کباب ابتدا بادمجان‌ها را شسته و با یک چاقو نوک‌تیز برشی عمودی در شکم بادمجان‌ها ایجاد کنید و بعد آن‌ها را روی شعله گاز کباب کنید.
در طرز تهیه کال کباب می‌توانید برای کبابی کردن بادمجان از باربیکیو، فر و یا منقل آتشی و گازی هم استفاده کنید، اما اگر می‌خواهید این کار را روی گاز انجام دهید بهتر است از یک شعله‌پخش‌کن استفاده کرده و بادمجان‌ها را روی آن قرار دهید.
در این فرصت تا کبابی شدن بادمجان‌ها وقت دارید که باقی مواد را آماده کنید. البته از سر زدن به بادمجان‌ها هم غافل نشوید.
سبزی را به همراه سیر و گردو حسابی له کنید.
بادمجان‌ها که آماده شدند پوست رویی آن‌ها را بگیرید و گوشت داخلی بادمجان‌ها را به کمک یک چاقو بزرگ روی تخته ‌گوشت ساطوری کنید.
داخل یک ظرف گود، بادمجان ساطوری شده را به همراه آب انار ترش و نمک و فلفل با مخلوط سبزی، سیر و گردو ترکیب کنید.
کال کباب شما دیگر آماده سرو است ما برای بهتر شدن آن می‌توانید روی آن را پوشیده و چند ساعتی درون یخچال استراحت دهید تا طعم و مزه‌ها به خوبی با یکدیگر ترکیب شوند.

سرو و تزئین کال کباب

ما در اینجا کال کبابه گیلانی را به شما آموزش دادیم، اما کال کباب مازندرانی هم با کمی تغییر طرفداران خاص خودش را دارد. مازندرانی‌ها معمولاً کال کباب را در کنار کته سرو می‌کنند، شما هم می‌توانید آن را به جای پیش‌غذا به عنوان وعده اصلی به همراه پلو یا کته شمالی سرو کنید.

برای تزئین کال کباب می‌توانید روی آن مغز گردو و دانه‌های انار بچینید.

نکاتی برای بهتر شدن کال کباب

اگر می‌خواهید در طرز تهیه کال کباب حرفه‌ای‌تر به نظر برسید باید دقیقاً از ترکیب همان سبزی‌های مخصوص محلی استفاده کنید که در دستور بالا به شما گفتیم. خوشمزگی و عطروطعم متفاوت این پیش‌غذای گیلانی اول به نوع سبزی‌هایی که در آن استفاده می‌کنید و بعد به میزان سیر آن بستگی دارد.
اگر به سبزی خلواش و شوشاق دسترسی ندارید، می‌توانید برای درست کردن کال کباب فقط از نعناع استفاده کنید؛ اما به هیچ عنوان سبزیجات معطر دیگری مانند جعفری و گشنیز را به این غذا اضافه نکنید.
اگر دانه انار خشک‌شده و یا پودر دانه انار دارید برای خوشمزه‌تر شدن کال کباب مقداری از آن به موادتان اضافه کنید. دانه‌های انار ترش پودر شده طعم بسیار خوشمزه‌ای به کال کباب شما می‌دهد.
در بعضی از دستورها رب انار جایگزین انار ترش شده است. با این جایگزینی شاید تفاوت چندانی در طعم غذا ایجاد نشود اما رنگ کال کبابتان از آن صورتی خوش‌رنگ و لعاب به قهوه‌ای مایل می‌شود و ظاهرش را تغییر می‌دهد. بهتر است شما هم به جای استفاده از رب انار تا حد امکان از همان دانه انار ترش و یا آب انار ترش استفاده کنید.

امیدواریم از امتحان این دستور در طرز تهیه کال کباب راضی باشید. خوشحال می‌شویم در صورت امتحان کردن آن نظرتان را برای ما در بخش کامنت‌ها بنویسید.

اگر به تهیه غذای شمالی علاقه مند هستید: