طرز تهیه دلمه برگ مو + دو دستور ویژه برای درست کردن دلمه
قبل از اینکه به سراغ طرز تهیه دلمه برویم بد نیست ابتدا کمی با تاریخچه دلمه آشنا شویم. دلمه در واقع یک خوراکی خوشمزه است که می‌توان آن را با مواد غذایی مختلفی آماده کرد. واژه دلمه یک واژه ترکی و به معنای پر شده است. به همین دلیل به هر غذایی که برای آماده کردن آن شکم یک نوع سبزیجات مانند بادمجان، گوجه یا فلفل را با مایه گوشتی یا هر مایه دیگری پر کنند، دلمه می‌گویند.
در سال ۲۰۱۷ جمهوری آذربایجان این غذا را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو به نام خودش به ثبت رساند، اما هنوز هم بر سر اصالت و ریشه این غذا بحث‌هایی وجود دارد. از این‌ها گذشته به این سؤال می‌رسیم که با چه چیزهایی می‌توان دلمه درست کرد؟
مرسوم‌ترین و متداول‌ترین نوع دلمه، دلمه برگ مو است که می‌خواهیم دستور تهیه آن را به طور کامل در این مطلب به شما آموزش دهیم؛ اما دلمه را با چیزهای دیگری هم تهیه می‌کنند. مثلاً دلمه بادمجان، دلمه گوجه، دلمه فلفل و دلمه کلم از انواع دیگر این غذای محبوب و خوشمزه است که در خاورمیانه و بعضی مناطق اطراف آن طرفدار دارد.
طرز تهیه دلمه برگ مو
دلمه برگ مو دستورهای زیادی دارد و در مناطق مختلف ایران به شکل‌های متفاوتی آماده می‌شود. معمولاً تفاوت در دستور تهیه دلمه به نوع سبزی و نوع چاشنی آن برمی‌گردد. احتمالاً می‌پرسید مگر چاشنی دلمه برگ مو چیست؟
چاشنی‌های متنوعی برای پخت این غذا استفاده می‌شود. بعضی‌ها این دلمه را با آبغوره، رب گوجه، رب انار و دیگر چاشنی‌های ترش درست می‌کنند، بعضی‌ها این غذا را ملس دوست دارند و برای درست کردنش از ترکیب یک چاشنی ترش مانند آبغوره و یک چاشنی شیرین مانند شیره انگور استفاده می‌کنند. عده‌ای هم در بعضی شهرهای ایران طرفدار دلمه برگ مو شیرین هستند و برای درست کردنش فقط از چاشنی‌های شیرینی مثل رب انار شیرین و شیره انگور استفاده می‌کنند.
اما در میان تمام دستورهایی که برای درست کردن دلمه وجود دارد، طرز تهیه دلمه برگ مو تبریزی معروف، اصیل و قدیمی‌تر است. به همین دلیل ما هم تصمیم داریم در این بخش از مقاله دیجی فود دستور تهیه دلمه به روش تبریزی را به شما آموزش دهیم.
مواد اولیه برای تهیه دلمه
- پیاز ۱ عدد
- برنج ۲ لیوان
- لپه ۱۰۰ گرم
- گوشت چرخ‌کرده ۲۰۰ گرم
- سبزی دلمه ۲۰۰ گرم
- روغن مایع به میزان کافی
- سرکه ۴ قاشق غذاخوری
- رب انار ترش ۲ قاشق غذاخوری
- رب آلوچه و آلبالو (ملس) ۱ قاشق غذاخوری
- برگ مو به میزان کافی
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان کافی
این میزان از مواد دلمه برای تهیه این غذا به تعداد ۵ نفر کافی است. اگر تعدادتان کمتر و یا بیشتر است می‌توانید مواد را به نسبت تعداد نصف یا چند برابر کنید. مثلاً در طرز تهیه دلمه برگ مو برای ۱۰ نفر کافی است تمام مواد بالا را دو برابر کنید.
دستور مرحله به مرحله برای پخت دلمه
- اولین مرحله در طرز تهیه دلمه برگ مو خیس کردن لپه است. لپه‌ها را حداقل به مدت یک ساعت قبل از پخت خیس کنید تا زودتر بپزد. بعد از یک ساعت لپه‌ها را برای پخت با مقداری آب و نمک روی حرارت قرار دهید.
- برنج را هم جداگانه در قابلمه‌ای با همراه مقداری آب و نمک بپزید. برای درست کردن دلمه باید برنج را کمی زودتر از حالت عادی آبکش کنید. دانه برنج برای پخت دلمه نباید خیلی سفت و یا مغزپخت باشد. چون برنج قرار است در محله بعد وقتی با برگ مو پیچیده می‌شود برای بار دوم به طور کامل بپزد.
- پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با مقداری روغن درون یک تابه تفت دهید. پیش از اینکه پیازها طلایی شوند گوشت چرخ‌کرده را به همراه زردچوبه و فلفل به پیازها اضافه کنید.
- بعد از سرخ شدن گوشت مقداری نمک به آن اضافه کنید و تابه را از روی حرارت بردارید. تا این مرحله از طرز تهیه دلمه شما لپه، برنج و گوشت را آماده کرده‌اید.
- حالا نوبت آماده کردن سبزی دلمه است. تمام عطر دلمه به سبزی‌هایی است که در آن استفاده می‌شود و تقریباً می‌توان گفت دلمه بدون سبزی هیچ عطر و بویی ندارد. سعی کنید از سبزی دلمه تازی استفاده کنید. سبزی‌ها را بشویید و بعد از اینکه خشک شدند با یک چاقو تیز به صورت ساطوری خرد کنید.
- حالا داخل یک قابلمه تمام مواد دلمه را با هم مخلوط کنید و اجازه دهید کمی حرارت ببینند. می‌توانید در این مرحله یک استکان آبجوش هم به ترکیب مایه دلمه اضافه کنید تا سبزی‌ها کمی بخارپز شوند. اگر می‌خواهید دلمه برگ مو با رب گوجه طعم دار شود، در این مرحله از طرز تهیه دلمه دو قاشق رب گوجه را با آب جوش رقیق کرده و به ترکیبتان اضافه کنید.
- حالا باید برگ‌ها دلمه که از قبل شسته‌اید برای پیچیدن دلمه‌ها نرم شوند. روش نرم کردن برگ مو به این ترتیب است که ابتدا آب را در یک قابلمه به جوش بیاورید. سپس آن را از روی حرارت برداشته و برگ‌ها را برای ۳ دقیقه داخل این آب جوش قرار دهید. رنگ برگ‌ها بعد از نرم شدن کاملاً تغییر می‌کند و شما متوجه این تغییر رنگ خواهید شد. برگ‌ها را آبکشی کنید و برای پیچیدن دلمه کنار بگذارید.
- ابتدا کف یک قابلمه را با مقداری روغن چرب کنید و چند برگ مو را به عنوان ته‌دیگ کف آن پهن کنید.
- معمولاً سخت‌ترین مرحله در طرز تهیه دلمه طرز پیچیدن دلمه برگ مو است. برای پیچاندن دلمه مقداری از مایه دلمه برنج را درست وسط برگ مو قرار دهید، لبه‌های برگ مو را به داخل جمع کنید تا دلمه بسته شود. همچنین می‌توانید مقدار کمتری از مایه دلمه را در قسمت پهن برگ مو قرار دهید. دو طرف را روی آن برگردانید و بعد دلمه را رول کنید. پیچیدن به این شکل از روش اول آسان‌تر و احتمال باز شدن آن کمتر است.
- دلمه‌ها را یکی‌یکی کف قابلمه بچینید و بعد از تمام شدن برگ‌ها مقداری روغن مایع، سرکه و ترکیبی از رب انار ترش و رب آلوچه رقیق‌شده را به همراه دو لیوان آب روی برگ‌ها بریزید.
- ابتدا قابلمه را روی حرارت زیاد قرار دهید تا آب جوش بیاید. بعد درب قابلمه را بسته و حرارت را کم کنید تا دلمه‌های شما به مدت ۲ ساعت با حرارت ملایم مغزپخت شوند.
- در آخر مقداری روغن داغ روی دلمه‌ها بریزید و آن‌ها را داخل ظرف سروتان بچینید. می‌توانید روی دلمه‌ها را با مقداری پیازداغ مجلسی و زرشک تزئین کنید. نوش جان.
طرز تهیه دلمه فلفل
برای آماده کردن این دلمه مایه دلمه را به همان ترتیبی که در طرز تهیه دلمه برگ مو آموزش دادیم آماده کنید.
برای این مدل دلمه به سس گوجه هم نیاز دارید. برای آماده کردن این سس کافیست یک پیاز درشت را نگینی خرد کنید، با مقداری روغن تفت دهید. سه عدد گوجه رنده شده و دو قاشق غذاخوری رب به پیازها اضافه کنید و تفت دهید. اضافه کردن زردچوبه، نمک و فلفل را فراموش نکنید. در آخر دو لیوان آب را به همراه مقداری آبغوره (دلخواه) به سس اضافه کنید و اجازه دهید سس شما برای چند دقیقه بجوشد تا مقداری غلیظ شود.
سر فلفل دلمه‌ای را جدا کنید. تخم‌ها را از داخل آن خارج کرده و دو سوم از آن را با مایه دلمه پرکنید. یک قاشق از سس روی آن بریزید و کلاه آن را سرجایش بگذارید. می‌توانید سر فلفل دلمه‌ای را با دو خلال‌دندان فیکس کنید.
تمام فلفل‌ها را که پر کردید داخل سس بچینید. درب تابه را ببندید و اجازه دهید برای یک ساعت و نیم بپزد.
طرز تهیه دلمه کلم
دستور تهیه دلمه کلم پیچ کاملاً مشابه طرز تهیه دلمه برگ مو است. با این تفاوت که در این دستور شما مایه دلمه را به جای پیچیدن درون برگ مو، درون کلم می‌پیچید.
- مایه دلمه را مطابق دستور اول بپزید. سس را هم مطابق دستور طرز تهیه دلمه فلفل آماده کنید. حالا نوبت کلم است. ابتدا کلم سفید را برای ده دقیقه داخل آب بجوشانید تا نرم شود. بعد از ده دقیقه آن را برگ برگ کنید و مجدد پنج دقیقه دیگر بجوشانید.
- حالا از مایه دلمه داخل برگ کلم بریزید و مطابق دستور اول دلمه‌ها را بپیچید.
- آن‌ها را داخل یک تابه یا قابلمه بچینید و سس گوجه را روی آن بریزید.
- درب تابه را ببندید و اجازه دهید دلمه برای ۱ ساعت و نیم بپزد. می‌توانید در حین پخت مقداری زعفران دم‌کرده هم روی دلمه‌ها بریزید.
ما امروز سه دستور متفاوت در طرز تهیه دلمه را به شما آموزش دادیم حالا شما به ما بگویید به جز این سه نوع چه مدل دلمه‌ای می‌پزید؟ نظرتان در مورد طرز تهیه دلمه بادمجان چیست؟