طرز تهیه فلافل خانگی ترد به همراه نکات حرفه‌ای
فلافل یکی از غذاهایی است که اغلب به صورت ساندویچ سرو می‌شود و از جمله غذاهای خیابانی محبوب در نقاط مختلف جهان به خصوص خاورمیانه به شمار می‌رود. طرز تهیه فلافل بسیار آسان است و زمان کمی برای پخت آن نیاز است. به طور خلاصه می‌توان گفت فلافل ترکیب سرخ‌شده نخود و ادویه است که معمولا به صورت ساندویچ و همراه با سس خردل سرو می‌شود. فلافل یک غذای ایرانی نیست و به عنوان یک غذای عربی شناخته می‌شود اما در ایران هم طرفداران زیادی دارد. روش‌های طبخ متنوعی برای طبخ آن وجود دارد. نکته بسیار مهمی که در طرز تهیه فلافل از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است بافت فلافل است. یکی از چاشنی‌هایی که معمولا با این غذا سرو می‌شود سس خردل است. در این نوشته قصد داریم طرز تهیه فلافل دونفره و سس خردل را به شما آموزش دهیم. برای تهیه مقدار کمتر یا بیشتر مواد را به نسبت مناسب کم یا اضافه کنید.
مواد لازم در طرز تهیه فلافل
- نخود: ۲۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- جعفری: نصف استکان
- سیر: ۲ حبه
- فلفل سیاه: نصف قاشق چای خوری
- فلفل قرمز: نصف قاشق چای خوری
- زیره سبز: نصف قاشق چای خوری
- تخم گشنیز: ۱ قاشق چای خوری
- نمک: به مقدار لازم
- آرد نخودچی: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن: به مقدار لازم
مواد لازم برای تهیه سس خردل
- پودر خردل : ۲ قاشق سوپخوری
- آبلیمو : ۱/۴ پیمانه
- فلفل سیاه : نصف قاشق چایخوری
- نمک : ۱/۴ قاشق چایخوری
- خامه : ۴ قاشق سوپخوری
طرز تهیه فلافل و سس خردل در یک نگاه
- نخود را که از ۲۴ ساعت قبل در آب خیس کرده‌اید آبکش کنید.
- پیاز، نخود خیس خورده، سیر، جعفری و ادویه‌ها را در مخلوط‌کن یا چرخ گوشت با هم مخلوط کنید.
- به مدت یک تا دو ساعت خمیر را در یخچال قرار دهید.
- پس از استراحت دادن به خمیر آن را بیرون آورده و با دست یا فلافل‌زن فرم دهید.
- روغن را در ظرفی گود با حرارت متوسط داغ کنید.
- پس از داغ شدن روغن فلافل‌ها را سرخ کنید.
- برای تهیه سس، ابتدا پودر خردل، آبلیمو، فلفل سیاه و نمک را خوب با هم مخلوط کنید.
- خامه را به سس اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شود.
طرز تهیه فلافل به صورت مرحله به مرحله و نکات حین پخت
برای تهیه فلافل لازم است که نخودهای شسته شده را ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب خیس کنید. در این مدت باید چند بار آب نخود را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. ممکن است شنیده باشید برخی افراد فلافل را با نخود پخته درست می‌کنند اما این کار علاوه بر اینکه طعم فلافل را تحت تاثیر قرار می‌دهد باعث می‌شود فلافل بافتی خمیری و چسبناک داشته باشد.
بعد از گذشت ۲۴ ساعت نخودها را آبکش کنید و اجازه دهید آب اضافی آن خارج شود.
حالا نخودهای خیس‌خورده را همراه با سیر، پیاز، جعفری، نمک و ادویه را داخل غذاساز بریزید تا خمیر فلافل آماده شود. مواد باید به قدری خرد شود که تکه‌های نخود درشت نباشد و وقتی خمیر را بین دو انگشت فشار می‌دهید فقط زیری نخود را احساس کنید.
اگر پیاز خمیر زیاد باشد ممکن است فلافل‌ها هنگام سرخ کردن وا بروند. برای جلوگیری از این مساله می‌توانید کمی آرد نخودچی به خمیر اضافه کنید. پیاز کم هم باعث می‌شود فلافل‌ها خشک شوند. اگر خیلی نگران وا رفتن فلافل‌ها هستید می‌توانید تخم مرغ هم به خمیر اضافه کنید. البته اضافه کردن تخم مرغ به خمیر ممکن است باعث حجیم شدن فلافل‌ها و خشکی بیشتر آنها هم شود.
پس از آماده شدن خمیر آن را داخل ظرف در دار بریزید و آن را داخل یخچال قرار دهید. حدود یک تا دو ساعت به خمیر استراحت بدهید تا مزه پیاز و ادویه به خورد خمیر برود.
ادویه اصلی فلافل از فلفل سیاه، فلفل قرمز، زیره سبز و پودر تخم گشنیز به نسبت مساوی تشکیل می‌شود. البته می‌توانید به سلیقه خودتان این نسبت‌ها را کمی تغییر دهید. حتی برای تجربه طعم‌های متفاوت می‌توانید از جوز هندی، میخک یا آویشن هم در این ترکیب استفاده کنید. اگر زیاد فلافل درست می‌کنید می‌توانید ادویه‌های فوق را با هم پودر کنید و در یک ظرف به عنوان ادویه فلافل نگه دارید.
حال نوبت سرخ کردن فلافل‌ها است. بهتر است قبل از داغ کردن روغن خمیر را با دست یا دستگاه فلافل زن فرم دهید و توی سینی بچینید. با این کار علاوه بر اینکه روغن کمتری مصرف می‌کنید زمان پخت فلافل‌ها هم از دستتان خارج نمی‌شود و باعث می‌شود فلافل‌ها به صورت یکدست سرخ شوند.
اگر دستگاه فلافل زن ندارید مقداری خمیر به اندازه کمی بزرگ‌تر از یک گردو بردارید و با دستتان آن را فرم دهید. اگر خمیر فلافل پودری بود و خوب فرم نمی‌گرفت می‌توانید دو قاشق شیر به آن اضافه کنید. برای بهتر فرم گرفتن قرص‌های فلافل بهتر است قبل از برداشتن خمیر دستتان را خیس کنید.
روغن را در یک ظرف گود بریزید و آن را روی اجاق بگذارید. دقت کنید روغن نباید خیلی داغ شود. روغن خیلی داغ باعث می‌شود فلافل زود سرخ شود و داخل آن خوب پخته نشود و حالت خمیری داشته باشد. حرارت کم روغن هم باعث می‌شود فلافل‌ها وا بروند یا خیلی خشک شوند.
نکات طرز تهیه فلافل خاص
اگر دقت کرده باشید طعم فلافل ساندویچی‌ها معمولا خاص و خوشمزه است. دلیل این مساله نوع ادویه و چاشنی‌هایی است که در طرز تهیه فلافل ساندویچی به کار می‌رود. در ادامه می‌خواهیم نکات و ریزه‌کاری‌هایی که در طرز تهیه فلافل رستورانی باید به آنها توجه کنید آمده است.
- هنگام درست کردن خمیر فلافل باید دقت کنید خمیر نخود خیلی له نشود. دانه‌های نخود باید کمی بزرگ‌تر از دانه‌های شکر باشند.
- برای اطمینان از میزان حرارت روغن می‌توانید یک قاشق چوبی در ظرف روغن در حال داغ شدن قرار دهید. هنگامی که در اطراف قاشق داخل روغن حباب تشکیل می‌شود یعنی حرارت روغن شما مناسب است.
- برای جلوگیری از وا رفتن فلافل‌ها هنگام سرخ کردن می‌توانید یک تخم مرغ به خمیرتان اضافه کنید.
- برای ترد شدن فلافل می‌توان مقداری بیکینگ پودر به خمیر اضافه کرد.
- برای سرخ کردن فلافل‌ها ظرفی انتخاب کنید که کوچک و گود باشد تا هم روغن کمتری مصرف شود و هم فلافل‌ها در ظرف غوطه‌ور باشند و به کف ظرف نچسبند.
- اگر فلافل را بیش از حد سرخ کنید خشک می‌شود. حرارت باید به حدی باشد که در عرض سه تا پنج دقیقه فلافل‌ها به رنگ قهوه‌ای روشن در بیایند.
- برای جلوگیری از خشکی فلافل می‌توانید مقداری آب یا آبلیموی تازه به خمیر اضافه کنید. آب لیمو ترش باعث می‌شود بافت فلافل نرم و لطیف شود.
- آرد را تنها در صورتی استفاده کنید که خمیرتان شل باشد چرا که آرد باعث خشک شده فلافل می‌شود.
- بهتر است در طبخ این غذا از سبزیجات تازه استفاده شود.
- برای درست کردن فلافل کنجدی می‌توانید قبل از فرم دادن خمیر داخل دستگاه مقداری کنجد درون قالب بریزید، بعد خمیر را قالب بزنید و آن را در ظرف کنجد فرو ببرید تا روی فلافل هم کنجدی شود.
سرو فلافل و انتخاب یک سس مناسب ذائقه شما
برای سرو این غذا پیشنهاد می‌کنیم از نان پیتا استفاده کنید. فلافل را می‌توان با سس انبه یا خردل در کنار گوجه، کاهو و خیارشور سرو کرد. فلافل همانطور که از نامش پیداست باید طعم تندی داشته باشد. کسانی که با طرز تهیه فلافل خوزستانی آشنا هستند و طعم فلافل‌های جنوب را چشیده‌اند این نکته را به خوبی می‌دانند.
اگر دوست داشته باشید می‌توانید سس تمر هندی هم درست کنید و فلافل را با آن سرو کنید. برای تهیه این سس باید سه قاشق سس قرمز را با یک قاشق سس سفید مخلوط کرده و سه قاشق آب تمر هندی به آن اضافه کنید.
هرکس بنا به ذائقه خود فلافل را به شکلی که دوست دارد طبخ و سرو می‌کند. آیا شما هم طرز تهیه فلافل مخصوص به خود را دارید؟ لطفا تجربه خود را در طبخ این غذای خوشمزه با ما در میان بگذارید.