۱۰ شهریور ۱۳۹۹

دستور تهیه گز سوغات معروف اصفهان، مرحله به مرحله در دیجی فود

سوهان و گز دو سوغاتی بسیار خوشمزه و معروف هستند که هرچند ریشه و اصالتشان برای یک شهر نیست اما نامشان همیشه کنار هم می‌آید. ما دستور تهیه سوهان را قبلا برایتان نوشه‌ایم و حالا در این مطلب به سراغ طرز تهیه گز در خانه رفتیم. گز نوعی شیرینی یا بهتر است بگوییم یک نوع تنقلات شیرین است که از ترکیب سفیده تخم‌مرغ، شکر و پسته به دست می‌آید. این شیرینی که خواستگاه اصلی آن شهر اصفهان است در شهرهای دیگری مانند یزد، همدان، شهرکرد و کرمان هم تهیه می‌شود. فردی به نام محمدعلی شکرچیان برای اولین بار دستور تهیه گز را پیدا کرد. او که از اهالی اصفهان بود در دوران صفویه اولین گز اصفهان را تولید کرد.

گز اصیل اصفهانی در ترکیب خود مقدار کمی گزانگبین هم دارد که البته حالا فقط به صورت سفارشی با پرداخت هزینه بالاتری ساخته می‌شود. احتمالاً می‌پرسید گزانگبین چیست؟

گزانگبین در دستور تهیه گز چیست؟

در تهیه گز می‌توان از دو ماده مختلف کمک گرفت یکی از این مواد که در واقع نوعی فروکتوز است و به صورت طبیعی در طبیعت یافت می‌شود، گزانگبین است. گزانگبین عصاره گرانبها و ارزشمندی است که اگر به میزان کم در دستور تهیه گز به کار برود کیفیت گز را ارتقا می‌بخشد. این شیره ارزشمند از نوعی درخت با همین نام به دست می‌آید که بیشتر در نواحی خوانسار پرورش می‌یابد. این عصاره توسط یک حشره کوچک بر روی تنه درخت گزانگبین تولید می‌شود و فرایند تولید آن تقریباً مشابه تولید عسل توسط زنبورعسل است.

اگر از طرز تهیه گز با گزانگبین در تولید این شیرینی استفاده شود ارزش غذایی آن ۴، ۵ برابر بیشتر می‌شود به همین دلیل گزی که با استفاده از این شیره گرانبها تولید شود قیمت بالاتری هم دارد.

بادکا در دستور تهیه گز چیست؟

بادکا دومین ماده‌ای است که در تولید گز از آن استفاده می‌شود، بادکا چیست؟ بادکا درست در نقطه مقابل گزانگبین قرار دارد. این ماده یک شیرین‌کننده و در واقع نوعی گلوکز مایع است که استفاده از آن در دستور تهیه گز ارزش غذایی آن را کمی پایین می‌آورد؛ اما با این وجود استفاده از بادکا در تهیه انواع گز بسیار مرسوم است و حتی بعضی از تولیدکنندگان معروف گز در اصفهان هم از بادکا برای تهیه گزهایشان استفاده می‌کنند.

طرز تهیه گز سنتی در خانه

مواد لازم

شکر ۲۵۰ گرم
گلوکز مایع ۳۷۵ گرم
سفیده تخم‌مرغ ۵ عدد
گلاب مرغوب ۳ تا ۴ ق غ
یک نوع مغر به دلخواه (پسته، بادام یا فندق) ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم
آب سه‌چهارم پیمانه
آرد سفید مقدار کم

در دستور تهیه گز مرحله به مرحله کنار شماییم

اولین کاری که باید در طرز تهیه گز لقمه‌ای انجام دهید، آماده کردن مغرهاست. مغزها را خرد کنید و بدون روغن و نمک روی حرارت تفت دهید تا برشته شوند.
آب و شکر را روی حرارت قرار دهید تا شکر کم کم با گرم شدن آب در آن حل شود. دقت کنید که شهد شما به هیچ عنوان نباید جوش بیاید، به همین دلیل
بهتر است این کار را روی حرارت بسیار کم به کمک شعله‌پخش‌کن انجام دهید.
وقتی شکر در آب حل شد گلوکز را به شهدتان اضافه کنید؛ و آن‌قدر هم بزنید که شهد به مرحله نخ دادن برسد. اصطلاح نخ دادن در دستور تهیه گز بسیار رایج است. نخ دادن یعنی وقتی شهد را بین دو انگشت شصت و اشاره تست می‌کنید به شکلی کش بیاید که انگار دو انگشت شما با نخ‌های نازکی به هم وصل شده‌اند!
حالا در ظرف دیگری سفیده‌های تخم‌مرغ را آن‌قدر هم بزنید تا حجیم و سبک شوند. سفیده‌های تخم‌مرغ باید آن‌قدر هم زده شوند که اگر ظرف را برگردانید چیزی از داخل آن نریزد.
در حین آماده کردن سفیده‌ها باید حواستان به شهد هم باشد، هر چند دقیقه یک‌بار آن را هم بزنید و مراقب باشید نجوشد.
هر زمان سفیده‌ها آماده شدند و شهد کاملاً کش‌دار شد مقداری از آن را داخل سفیده‌ها بریزید و به شکل پارویی هم بزنید تا سفیده و شهد هم‌دما شوند. سپس همه سفیده را داخل ظرف شهدتان ریخته و روی حرارت ملایم هم بزنید. به این مرحله در دستور تهیه گز داغ زدن گفته می‌شود.
بعد از مخلوط شدن شهد و سفیده‌ها آن را با دور تند هم زن برقی به مدت یک ربع هم بزنید. حواستان باشد که در حین کار چند بار هم زن را خاموش کنید و تمام مواد را به کمک لیسک یا قاشق چوبی هم بزنید و زیرورو کنید تا مواد گز ته نگیرد.
مرحله داغ زدن و هم زدن پارویی گز حدود یک ساعت و نیم زمان لازم دارد. این کار باید روی حرارت ملایم با شعله‌پخش‌کن انجام شود. هر زمان مواد گز از قاشق نریخت، می‌توان اطمینان پیدا کرد که از مخلوط سفیده تخم‌مرغ و شکر به گز رسیده‌اید.
آخرین مرحله در دستور تهیه گز اضافه کردن مغزها و شکل دادن آن است. ابتدا مغزها را داخل گز ریخته و هم بزنید. سپس اجازه دهید گز شما کمی خنک شود.
روی سطح صافی را آرد پاشی کنید و مواد گز را به هر شکلی که دوست دارید روی آرد فرم داده و برش بزنید. بهتر است گز را یک روز کامل داخل یخچال استراحت دهید و بعد نوش جان کنید.

نکات بیشتر و سؤالاتی که ممکن است در دستور تهیه گز برای شما پیش بیاید!

چرا گز خانگی شل می‌شود؟

دو دلیل عمده در دستور تهیه گز می‌تواند باعث شل شدن آن شود. اگر شهد گز به غلظت کافی نرسیده باشد گز خانگی شما شل می‌شود. همچنین اگر مایه گز را روی حرارت به اندازه کافی هم نزده و مرحله داغ زدن را به خوبی انجام نداده باشید، احتمال شل شدن گز خانگی شما وجود دارد.

گز آردی سفت شده را چگونه نرم کنیم؟

گز آردی اگر در مرحله حرارت دادن روی گاز بیش از حد هم زده شود و یا شهد شما غلظت بالایی داشته باشد درنهایت گز خانگی شما سفت می‌شود. بهتر است مراقب باشید این اتفاق برای گز پیش نیاید، چراکه خارج کردن آن از این حالت کمی دشوار است. یکی از راه‌هایی که می‌توانید برای نرم کردن گز انجام دهید این است که آن را درون ظرف در بسته و یا پلاستیک فریزر قرار داده و به مدت ۱۵ ثانیه داخل مایکروفر گرم کنید. با این کار گز برای مصرف در همان زمان کمی نرم می‌شود.

طرز تهیه گز خانگی بدون بادکا چگونه است؟

اگر بخواهید بادکا را از دستور تهیه گز حذف کنید نیاز به یک جایگزین دارید. حذف کامل این ماده بدون جایگزین کردن هیچ ماده‌ای تقریباً امکان‌پذیر نیست. عسل و گزانگبین دو جایگزین بادکا در دستور تهیه گز هستند. البته گزانگبین آن‌قدرها در دسترس نیست، اما عسل می‌تواند گزینه مناسبی برای استفاده به جای گلوکز مایع باشد. طرز تهیه گز با عسل تفاوت زیادی با دستوری که در بالا گفتیم ندارد.

اگر به تهیه دسر و شیرینی ایرانی علاقه مند هستید: